Notre pain
Le levain, pas seulement un petit goût acidulé !
A la Compagnie Fermentée, nous faisons du pain bio au levain naturel en fermentation lente. Quelle différence avec la baguette ordinaire qui peut être trouvée dans les boulangeries classiques ?
C’est la fermentation obtenue grâce au levain naturel (association de micro-organismes qui se développent spontanément dans le mélange farine-eau), qui fait lever (le levain porte donc bien son nom !) nos pains.
Cette fermentation naturelle offre de nombreux avantages : le pain au levain est plus nutritif et plus digeste (grâce à une dégradation du gluten par les micro-organismes). Il a aussi des saveurs plus prononcées et diversifiées (miam !). Enfin, il se conserve beaucoup mieux dans le temps !
Notre positionnement est assumé : nous faisons la promotion d’un savoir-faire artisanal bio-local en opposition aux pains blancs à la levure. Une fois qu’on a goûté au pain au levain, difficile, voire impossible de faire demi-tour !
Un fournil à la ferme
Des liens forts aux Petits Chapelais
Le fournil dans lequel nous travaillons est situé sur la ferme des Petits Chapelais à Chavagne. Nous ne cultivons pas nous mêmes les blés qui serviront à la farine, mais nous avons la chance de travailler avec des blés paysans (ou “population”) cultivés et moulus à la ferme. Ce sont des blés issus de semences anciennes et modernes sélectionnées et ressemées chaque année. Nous avons donc des liens forts avec Gilles, le paysan des Petits Chapelais, grâce à cet approvisionnement en blé, mais aussi grâce à la vente au magasin à la ferme.
Enfin, notre pain est cuit dans un four à bois, bois qui est récupéré des chutes d’une scierie voisine. Le fournil, c’est aussi le meilleur endroit où se réfugier du froid, de la pluie et du vent à la ferme, ce qui en fait un lieu de partage et de convivialité au quotidien avec les autres acteur.rice.s de la ferme : éleveurs, vacher.ères et les maraîchères, pour notre plus grand plaisir.
Artisanat bio en circuits courts
Une démarche engagée
Nous défendons un artisanat de qualité commercialisé en circuits courts avec des débouchés diversifiés. C’est pourquoi nous vendons notre pain en vente directe au magasin à la ferme des Petits Chapelais, en AMAP, sur des marchés, et approvisionnons des écoles en lien avec le groupement de producteurs Manger Bio 35 pour rendre accessible une alimentation saine aux enfants.
Dès le départ de l’aventure du fournil il y a de ça 14 ans, le choix de la bio s’est imposé comme une évidence. Plus largement, notre démarche est une prise de position politique dans les pratiques artisanales et agricoles contemporaines. Nous revendiquons la valorisation du travail des producteur.rice.s et des artisan.e.s à leur juste valeur, pour un produit de qualité à un prix accessible aux consommateur.rice.s, et cela va sans dire pour la préservation du Vivant qui nous entoure.
Pourquoi une SCOP ?
(Et pas une entreprise classique)
C’est un statut d’entreprise qui a une particularité : les salarié.e.s sont associé.e.s majoritaires et décident ensemble et de façon démocratique de la vie de l’entreprise. Ici, nous mettons au centre le travail et la personne humaine plutôt que le capital. Les bénéfices serviront uniquement à sécuriser la SCOP ou à se remercier tou.te.s ensemble, au prorata de la contribution humaine de chacun. Nous sommes 5 associé.e.s, les futur.e.s membres ayant vocation à le devenir. Pour résumer : être un.e travailleur.se émancipé.e et épanoui.e, pas un actionnaire à rétribuer !
C’est un projet collectif, guidé par l’envie d’autogestion et de partage (partage des décisions, des responsabilités, des joies et des emmerdes, oui ça fait rêver ! ).
La SCOP, c’est donc l’outil que nous avons choisi pour expérimenter une façon différente de travailler : sans hiérarchie, ni sectorisation, ni inégalités de salaires ou de décision... Nous sommes une entreprise au service de ses travailleur.se.s, dans une dynamique sociale et solidaire.
L’histoire du fournil jusqu’à la création de la SCOP
La fine équipe!
C’est en 2007 que le fournil a été construit sur la ferme des Petits Chapelais à Chavagne . Le succès de l’activité du pain a rapidement été au rendez-vous. Plusieurs boulangers.ère.s se sont alors succédé.es. Jusqu’à mai 2021, trois structures de boulangerie indépendantes se partagent le fournil, dont celle de Thomas et P’tit Gilles. Elles co-habitaient, mais il n’y avait pas de projet commun. Or derrière un joli pain qui vous fait de l'œil, il y a des sacs de farine à porter, des stands de vente à installer et beaucoup d’organisation. Naturellement, nous avons pris la décision de passer à un projet collectif coopératif pour diviser (les tâches et les charges) pour mieux partager (le quotidien et l’extraordinaire). Depuis juillet 2021, c’est avec cinq boulanger.ères que l’aventure continue. Ce passage en SCOP permet l’arrivée de trois nouveaux boulanger.ères : Justine, Benjamin et Samuel, des jeunes en reconversion.